معايير جودة زيت الزيتون السوري والعوامل المؤثرة فيه
تعتبر زارعة الزيتون في سوريا زراعة قديمة قدم التاريخ، كما تعد الموطن الأصلي لشجرة الزيتون ومنها انتشرت إلى العالم، وهو أحد أهم المنتجات الاقتصادية بعد القمح والقطن، فهو محصول استراتيجي كونه كان يعود بالقطع الأجنبي على الدخل الوطني وذلك قبيل 2011، وتأتي أهمية جودة زيت الزيتون من أنه منتج طبيعي يمكن استهلاكه مباشرة ويتميز بطعم ورائحة ومذاق مختلف عن الزيوت الأخرى.
معايير جودة زيت الزيتون
لزيت الزيتون معايير أساسية تعتبر المقياس الرئيس لجودته، وفق ما تحدث به الدكتور محمد حسين أحمد في كلية الهندسة الزراعية بجامعة البعث لتلفزيون الخبر، “وهي النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة والتي تقاس بعدد ميللغرامات ماءات البوتاسيوم اللازمة لمعادلة الأحماض الدهنية الحرة فقط الموجودة في غرام واحد من الزيت ومحسوبة على أساس حمض الأوليك والذي يكون من 55 إلى 83%”.
وأضاف الدكتور”أحمد” أن “كمية الأحماض الدهنية الحرة على جودة الزيت وتتأثر بدرجة نضج الثمار والفترة الزمنية بين القطاف والعصر”.
وتابع “أحمد”: “كذلك رقم البيروكسيد، ويعرف بأنه كمية الأوكسجين الفعال القادرة على تحرير اليود من يوديد البوتاسيوم في 1كغ زيت، ويتم قياسها بواحدة ميلي مكافئ O2/كغ، والذي يجب أن لا يزيد عن 20 ملغ مكافئ من الأوكسجين النشط لكل كلغ من الزيت.”
وأضاف مدرب المواصفات القياسية الغذائية أن “الامتصاصية الضوئية تعتبر معياراً مهماً في قياس جودة زيت الزيتون، وتعتمد على قياس امتصاصية عينة الزيت لأطول محددة من الأشعة فوق البنفسجية باستخدام جهاز التحليل الطبقي الضوئي وذلك على طول الموجة 270 و232نانومتر”.
وأوضح “أحمد ” أن “الامتصاصية يجب أن تكون بالنسبة لزيت الزيتون البكر الممتاز أصغر أو تساوي 0.22، على الموجة 270 nm، أما بالنسبة لزيت الزيتون البكر أصغر أو تساوي 0.25، أما عند طول موجه 232nm فلا تزيد للزيت البكر الممتاز عن 2.50 و 2.60 للزيت البكر.”
العوامل المؤثرة في جودة زيت الزيتون
أوضح الدكتور جرجس مخول الأستاذ في كلية الهندسة الزراعية في جامعة تشرين لتلفزيون الخبر أن “جودة زيت الزيتون تتوقف على مجموعة من العوامل أهمها موعد النضج، ويمكن أن نستدل عليه من خلال اكتمال حجم الثمرة وتحول لونها من الأخضر الداكن إلى الأخضر المصفر، ومن ثم ظهور اللون البنفسجي فالأسود، وهي مؤشرات يمكن للمزارع ملاحظتها بالعين المجردة”.
وأضاف “مخول”: “كذلك عن طريق بعض الاختبارات لتحديد نسبة الزيت مخبرياً وسهولة فصل عنق الثمرة عن حامله وليونة الثمرة، حيث يتم عادة قطاف ثمار الزيتون عندما يتحول لون الثمرة إلى اللون البنفسجي بنسبة إلى 65 الى 75 %”.
وتابع “مخول”: “يختلف موعد النضج حسب صنف الزيتون حيث تتباين الأصناف فيما بينها من حيث موعد النضج فالصنف الدرملالي ينضج مبكرا مقارنة بالصنف الخضيري المنتشر في المنطقة الساحلية، كذلك تلعب العوامل المناخية السائدة في منطقة الزراعة منها درجة الحرارة، والارتفاع عن سطح البحر، كذلك كمية الحمل على الشجرة وبالتالي فيما إذا كانت الأشجار معاومة أو غير معاومة”.
وأضاف أخصائي الأشجار المثمرة، أن “القطاف المبكر لثمار الزيتون قبل الموعد المناسب يؤثر في كمية الزيت المنتج ونوعيته وجودته، إضافة إلى الفقد الكبير للزيت مع البيرين (تفل الزيتون)”.
وأشار “مخول” إلى أنه “عند القطاف المبكر والثمار ما تزال خضراء يتم الحصول على زيت عالي الجودة، إضافة إلى طعمه المر والحد أو الحار نتيجة لاحتوائه العالي من مضادات الأكسدة الطبيعية (الفينولات) والتي ينخفض تركيزها مع تقدم النضج ليكون الزيت الناتج في هذه المرحلة غير لاذع لكنه منخفض القيمة البيولوجية وهذا يقلل من فترة تخزينه”
وأوضح “مخول” أن “الإصابة الشديدة بالآفات الحشرية والأمراض الفطرية مثل ذبابة ثمار الزيتون ولها الدور الأكبر في تدهور جودة زيت الزيتون، عين الطاووس، انثراكنوز الزيتون، درع الزيتون، سل الزيتون، ذبول الزيتون، فراشة الياسمين، بسيلا الزيتون، الفطر الأسود والأبيض ووغيرها العديد من الأمراض”.
وتابع ” كذلك الاستخدام العشوائي للمبيدات الحشرية والفطرية: ويؤدي ذلك إلى زيادة الأثر المتبقي في الثمار والتي ستبقى في مع الزيت المنتج مما يؤدي إلى تدهور جودته وجعله غير قابل للاستهلاك البشري، إضافة إلى الإفراط في استخدام الأسمدة الكيميائية”.
وأكمل “مخول” أنه “من الأسباب الهامة التي تؤدي إلى تدهور جودة الزيت، التأخير في موعد القطاف، إذ يعتقد بعض المزارعين أن التأخير يؤدي إلى زيادة كمية الزيت وهذا غير صحيح بل على العكس، فإن التأخير عن مرحلة النضج المثالية للثمار يؤثر بشكل مباشر وسلبي في جودة الزيت المنتج”.
وتابع “مخول” كذلك “يؤثر في جميع الخصائص الحسية لزيت الزيتون وقيمته الغذائية وينخفض تركيز بعض المواد التي تعد عوامل جودة أساسية مثل الألدهيدات والبوليفينولات”.
وقال أخصائي الأشجار المثمرة، إن “الفترة الزمنية الفاصلة بين القطاف واستخراج الزيت يجب أن تكون قصيرة جداً لا تتجاوز 24 ساعة، لأن التأخير في استخراج الزيت يؤدي إلى بدء التخمر اللميكروبي ونمو الفطريات وزيادة الحموضة وتدهور الخصائص الحسية للزيت.”
وحول طريقة نقل وتخزين الزيت المنتج، أوضح “مخول” أن “زيت الزيتون منتج حي يمكن أن يحدث فيه العديد من العمليات الفيزيائية والكيميائية خاصة عمليات الأكسدة وبتالي يتحلل الزيت وتنخفض جودته بشكل كبير لذلك من الضروري تخزينه بشكل صحيح وحمايته من الأوكسجين وأشعة الشمس ودرجات الحرارة المرتفعة”.
وتابع ” يجب أن نقوم بتخزينه في عبوات مقاومة للصدأ، غير شفافة عند درجة حرارة ثابتة أقل من 18 درجة مئوية، مع الأخذ بعين الاعتبار أن العبوات ممتلئة ومغلقة بإحكام.”
ولفت الأكاديمي في كلية الهندسة الزراعية، إلى أن “طريقة القطاف تلعب دور في جودة الزيت حيث اعتبر أن قطاف الزيتون باليد من أفضل الطرق المتبعة، ويعد الزيت المستخرج من الثمار المقطوفة يدويا وعن طريق استخدام المشاطات المخصصة لذلك أو بعض الأجهزة الكهربائية من أفضل أنواع الزيت خاصة إذا ما عصرت الثمار بعد القطف مباشرة”.
وعن الممارسات الخاطئة أثناء القطاف والتي تؤدي إلى خفض جودة الزيت المنتج، قال “مخول”: “استخدام العصا ( المنبار) في القطاف، والقطاف قبل الموعد المحدد، وعدم فرز الثمار المتساقطة على الأرض عن الثمار المقطوفة حديثاً إذ أن الكثير منهم يقومون بخلط الثمار السليمة مع الثمار التي تساقطت من الأشجار وبدأت عمليات التخمر فيها، وهذا يؤثر سلبا في نوعية الزيت المنتج”.
وأضاف “مخول” كذلك “استخدام الأكياس المصنوعة من النايلون لتعبئة ونقل الثمار من الحقل إلى المنزل أو إلى المعصرة وبقاء الثمار فيها لفترة طويلة وهذه الطريقة غير مناسبة لكونها لا تتيح للثمار فرصة التخلص من الحرارة الزائدة وإن وضع الأكياس فوق بعضها البعض يؤدي إلى ارتفاع حراة الثمار وتنشيط الإنزيم الذي يعمل على رفع حموضة الزيت المنتج “.
ومن أهم الممارسات الخاطئة التي تتم على مستوى معاصر الزيت بحسب “مخول”، فهي قلة أو عدم العناية بمتطلبات الجودة خلال عمليات العصر، كفصل الأوراق والغسيل وتغيير مياه الغسيل كلما تطلب الأمر والطحن والتقليب وفصل الزيت والتصفية مما يؤدي إلى انخفاض الإنتاج والجودة.
وتابع “مخول “أن “ارتفاع درجة حرارة الماء المضاف في أثناء العصر وعدم الاهتمام بزمن التقليب مما يؤدي إلى انخفاض نسبة الاستخلاص للزيت، كما أن استخدام عبوات بلاستيكية (بيدونات) لنقل الزيت وتخزينه فيها غير مناسبة مما يؤدي إلى تدهور جودة الزيت.
تأثيره على الصحة
وتحتوي ثمار الزيتون وزيته على كميات كبيرة من مضادات الأكسدة وهي مواد تحمي الخلايا من الجذور الحرة والتي يمكن أن تسبب أمراض القلب والسرطان وأمراض خطيرة أخرى، بحسب ما أوضحه الدكتور محمد حسين أحمد في حديثه لتلفزيون الخبر.
وبيّن “أحمد” أنه وفق دراسات علمية مثبتة، فإن مضادات الأكسدة تحارب الالتهاب وتساعد على حماية الكوليسترول المفيد في الدم من الأكسدة، كذلك يقي من أمراض القلب ويخفف من الألم وثماره غنية بالألياف التي تساعد على الهضم.
وتابع “أحمد”: “يتكون نحو 14% من زيت الزيتون من دهون مشبعة، في حين أن 11% منه عبارة عن دهون متعددة غير مشبعة، مثل “أحماض أوميغا 6″ و”أوميغا 3الدهنية”.
وأشار “أحمد” إلى أن “الأحماض الدهنية السائدة في زيت الزيتون هي دهون أحادية غير مشبعة تسمى حمض الأوليك وتشكل 73% من إجمالي محتوى الزيت، والذي بدوره يقلل الالتهاب “.
يذكر أن عدد أشجار الزيتون، بحسب أرقام وزارة الزراعة في 2018 بلغ نحو 102 مليون شجرة مزروعة على مساحة 692417 هكتاراً منها 82 مليون شجرة مثمرة من 75
صنفاً.
شذى بدور – تلفزيون الخبر
مواضيع متعلقه
زيتون سوريا النازف في إدلب وعفرين
كميات إنتاج الزيتون في مناطق سيطرة الدولة السورية لهذا العام
برائحته القوية ولونه الغامق.. حكاية تحضير زيت الخريج في الساحل السوري
زيت “الخريج” موروث شعبي أصيل في الساحل السوري يصر العلم على عدم صلاحيته للاستهلاك البشري
