“الشنكليش أو السوركي أو الشعيفورة”.. مونة المطبخ الشعبي السوري 

تشتهر بلاد شرق المتوسط بأصناف عديدة من المأكولات التي يستهلكها العامّة بسبب وفرة مصادرها وسهولة إعدادها، ومنها المأكولات التي يتم إعدادها مما ينتج من المواشي من الألبان ومشتقاتها، مثل “الشنكليش”.

وحول طريقة إعداد هذه الأكلة الشعبية تقول السبعينية منى علي لتلفزيون الخبر: “الشنكليش” أكلة شهيرة يتم إعدادها بعدّة خطوات، حيث نأتي بدايةً بكمية من الحليب ونضيف لها كمّية من اللبن الرائب و”عصرة” ليمون ونغلي هذه المكونات جيداً.

وتتابع السيدة “منى”: عند الغليان سنلاحظ تكوّن طبقة متخثّرة على السطح، يتم إزالة هذه الطبقة ونضعها في وعاء، هذه العملية تسمّى “التقريش” و نسبةً لذلك هذه الطبقة تسمّى “القريشة”، ونتابع غلي هذه المكونات عدّة مرّات ونزيل هذه الطبقة عدّة مرّات أثناء الغليان حتى نضمن أنه لم يبقَ إلا الماء.

و تضيف علي: نجلب “القريشة” ونضيف لها الملح بكمّية وفيرة والفليفلة الناعمة ونأخذ حفنة من هذه القريشة ونكوّرها تباعاً حتى يتم الانتهاء من كامل الكمّية، وتوضع هذه الكرات تحت أشعة الشمس حتى تجمد، ثم تحفظ في “قطرميزات” أو حتى أواني فخّار محكمة الإغلاق بشكل كامل.

و تتابع علي: توضع هذه “القطرميزات” أو الأواني في مكان جانبي كبيت المونة مثلاً أو النملية و تبقى في مكانها حتى تتمكن الفطريات من النمو على هذه الأقراص بفعل الحرارة والرطوبة الباقية في هذه الأقراص، و لأجل سرعة التخمير كان بعض الناس يضعون مع أقراص الشنكليش في وعائها بعضاً من البقلة، وبعدها يصبح “الشنكليش” جاهز مع القليل من زيت الزيتون كوجبة إفطار أو حتى مقبلات.

بينما يقول الأكاديمي عمار الأسعد لتلفزيون الخبر: “الشنكليش” مشهور في منطقة شرق المتوسط و هو شبيه بجبن فرنسي له ذات الرائحة اسمه “بلوشيز”.

ويتابع الأسعد: يتم صناعة “الشنكليش” غالباً في فصل الربيع و يخزّن بشكل “مونة” حتى فصل الشتاء، فيؤكل في فترة البرد، لأن مشتقات الألبان معلومة بأنها تجلب الدفئ للجسم في الشتاء.

ويضيف الأسعد: أقراص القريشة تتم دحرجتها على الزعتر البرّي المطحون في الساحل السوري والمنطقة الوسطى بينما تتم دحرجتها على الفليفلة الحمراء المطحونة في حلب كخطوة أخيرة في إعداده.

و يتابع الأسعد: وعند تجهيز كرات القريشة “الشنكليش” وتخميرها تصبح جاهزة إما كإفطار أو عشاء مع الشاي أو كوجبة مقبلات “مازا” وهي وجبة ما قبل الطعام الأساسي لفتح الشهية وزيادتها.

ويذكر الأسعد: هناك عدّة طرق لاستخدام “الشنكليش” كوجبة فهو قد يؤكل بعد إعداده فوراً دون تخمير و يسمّى “السوركي”، أو لوحده مع الزيت، أو يؤكل مع البيض المقلي، أو يؤكل بإضافة البندورة والبصل ويسمّى حينئذ “شعيفورة” وكانت قديماً بعض المطاعم تقدّم “الشعيفورة” كمقبّل أساسي.

و يختم الأسعد: حالياً قلّ كثيراً إعداد “الشنكليش” بسبب ارتفاع ثمن الألبان بشكل عام أو حتى ارتفاع سعر “القريشة” الجاهزة حيث أصبح سعر الكيلو منها يباع بين 4000 ل.س وأكثر من 6000 ل.س و من المعلوم أن الشنكليش يحتاج لكميات كبيرة من القريشة، حتى تصبح كمية “شنكليش” تصلح “للمونة”.

حسن الحايك_تلفزيون الخبر