أكلة الكشك في طرطوس من أصناف المونة الأساسية.. فما هي مراحل تحضيره؟

تقوم النساء السوريات خلال فصل الصيف بتحضير العديد من المواد لتجهيزها للمونة، والتي يحتاج بعضها حرارة الشمس كي يتم تنشيفها وتعبئتها بشكل جيد، ومنها الكشك الذي يتواجد بأصناف متنوعة من المأكولات في المطبخ السوري، كما أصبح صنفاً أساسياً في مشاريع المونة المنزلية، وتختلف طرق إعداده من محافظة إلى أخرى.

 

وتحدثت “ريم درويش”، وهي من سكان ريف صافيتا، والأم لشابين لتلفزيون الخبر أنّ: “لكل محافظه طريقة خاصة لتحضير الكشك، والإضافات المميزة لها، قائلة إن: “البداية في تجهيزه هو اللبن أي ترويب الحليب أولاً، والذي يترك حتى يصبح حامضاً، دون وضعه في البراد، لأن الحرارة تسرّع حموضته أكثر”.

وأضافت “درويش”، (56 عاماً) أن: “اللبن يحتاج فترة يومين كي يصبح جاهزاً، ثم يوضع بوعاء كبير ويضاف إليه الملح الصخري، ويحرك جيداً مع وضع عيدان البطم اللتي تساعد في زيادة حموضة اللبن مع الملح، وتحتاج هذه المرحلة من 3 إلى 4 أيام”.

وتابعت “درويش”، صاحبة مشروع “الريفية” لتحضير مونة منزلية غذائية طبيعية: “ثم يحضّر البرغل والذي يفضّل أن يكون ناعماً ويشمّس جيداً، حيث يوضع البرغل فوق اللبن بعد إزالة عيدان البطم، حتى يتشرّب اللبن، مضيفةً أنّه: “لكل 4 كغ لبن أحتاج إلى 1 كغ وربع من البرغل”.

وأوضحت “درويش” أنّه: “يترك البرغل منقوع باللبن لمدة لا تقل عن 12 إلى 15 ساعة، ثم أحضر أيضاً كمية كبيرة من عيدان البطم بعد تنظيفها جيداً، وحينها توضع قطعة قماش نظيفه في سلال ويوضع طبقة من أغصان البطم أسفل السلة على قطعة القماش، وأبدأ بتنزيل البرغل المشبع باللبن فوق طبقة البطم، ثم أضع طبقة من أغصان البطم وفوقها طبقة من البرغل حتى تنتهي الكمية”.

 

وذكرت”درويش” أنّ: “المرحلة القادمة هي أهم مراحل تخمير الكشك، حيث تُلف السلة التي تحتوي البرغل وأغصان البطم بعدة طبقات من القماش، للحصول على حرارة عالية من تفاعل البطم مع حموضة اللبن ويترك لمدة ليلة كاملة، لافتة إلى أن: “البرغل بعد هذه المرحلة يتم فركه ووضعه على قماش تحت أشعة الشمس لمدة لاتقل عن 5 إلى 7 أيام، كما يفضل حفظه للمونة بأكياس قماشية وفي أماكن بعيدة عن الرطوبة”.

 

وحول تكلفة الكشك وتسعيره، قالت “درويش”: “يتم وضع جدوى اقتصادية بتكاليف اللبن والبرغل والملح والكهرباء وأجور اليد العاملة والتوصيل، حيث يصل سعر الكيلو غرام إلى 60 ألف، مضيفةً: “مشروعي يساعد أسرتي وتعليم أبنائي، بالإضافة إلى تأمين فرص عمل للكثير من السيدات”.

 

وأشارت “درويش” إلى أنّ: “أطباق الكشك متنوعة، حيث يمكن طهيه مع الدجاج والبندورة بشكل حساء، أو تحضيره كفطائر، قائلة إن: “هناك إقبال كبير على مادة الكشك حتى أصبح يطلب من قبل مغتربين في الخارج مثل استراليا، البرازيل، ماليزيا ومعظم دول الخليج، حيث تصل الكمية سنوياً إلى 100كغ كشك إلى خارج القطر، بالإضافة إلى طلبه من مختلف المحافظات”.

 

بدورها، قالت “عليا علي” من طرطوس لتلفزيون الخبر عن طريقتها في تحضير الكشك: “أقوم بتسخين الحليب وتجهيزه إلى لبن، وبعد يومين أضيف الملح وعيدان البطم، ثم يترك من ثلاث إلى أربعة أيام حتى يصبح حامضاً”.

 

وتابعت “علي”: “ثم يتم تجهيز البرغل بتشميسه، حيث يوضع البرغل في اللبن لمدة يوم كامل، ثم ينقل مع عيدان البطم التي تساعده في التخمير والاستواء إلى وعاء أو سلة، وفي اليوم الثالث أقوم بطحنهم ووضعهم على سطح المنزل لمدة 15 يوم”.

 

وذكرت “علي” التي تعمل في مشروع مونة منزلية أنّ “الكشك مادة أساسية في المائدة السورية، خاصةً خلال فصل الشتاء،.كما أنه مطلوب جداً من قبل كافة المحافظات، حيث أقوم بتجهيز أكثر من 40 كغ في كل مرة أقوم بتحضيره”.

 

يذكر أنّ عدة دراسات أثبتت أنّ الكشك يحتوي على كميات وفيرة من المعادن مثل الكبريت بالإضافة الى الأملاح والفيتامينات (فيتامين B وفيتامين A أو Retinol وفيتامين D، والكالسيوم والفوسفور)، ومن فوائد الكشك للمعدة أنه يحتوي على مركبات ناتجة من تفاعل أو تخمّر البرغل مع اللبن الرائب.

 

فاطمة حسون -تلفزيون الخبر