“زيت الخريج”.. رفيق موائد الساحل السوري

يعتبر العديد من أهل الساحل في اللاذقية، وخصوصاً قرى ريف جبلة زيت “الخريج” واحداً من أفضل أنواع الزيت في العالم، المتميز بلونه الأسود وكثافته، ويفضلونه على غيره، ويعتبرونه فاتحاً للشهية أمام مأكولاتهم، الأمر الذي جعله شريكاً لكل مائدة دون استثناء.

ويقول فاطر أبو ابراهيم من أهالي قرية القلايع، لتلفزيون الخبر: “منذ أن وعيت على الدنيا وزيت الخريج هو صديق مائدتنا نصغه مع البرغل، اللبنة، الشنكليش، المكدوس، ومختلف الأطعمة التي لا تحتاج إلى الطهي”.

وأما عن طريقة تحضير زيت الخريج في ريف جبلة يقول العم “أبو علي” وهو مزارع من قرية القلايع إن “طريقة

استخراج زيت الخريج تختلف إلى حد كبير عن طريقة استخراج أنواع الزيت الأخرى، حيث يتم قطف الزيتون ويوضع داخل المنزل لمدة أسبوع كامل يفرش خلاله على الأرض، وبعد انتهاء المدة يتم سلقه بواسطة حلَّة كبيرة تسمى (جعيلة) وبدرجة حرارة تصل إلى 90 درجة مئوية”.

ويضيف “أبو علي”: “من ثم يتم وضعه الزيتون المغلي ضمن قطعة قماش كبيرة يلف بها ويوضع في مكان مشمس حتى يتم تجفيفه ليتم نقله بعدها إلى المعصرة لعصره واستخراج الزيت منه”.

ويتابع العم “أبو علي”، أن “الزيت المستخرج بعد عصره يضاف إليه القليل من المياه التي تم سلقه فيها، بعد وضعها على النار لبعض الوقت، ثم نسكب الزيت فوق الماء ونطفئ النار تحته، في هذه الأثناء تترسب الشوائب ويطفو الزيت على السطح ويوضع في الوعاء الخاص به، وبذلك يصبح لدينا زيت مكرر مثل السمن العربي”.

وأما عن الطريقة القديمة لاستخراج زيت الخريج، فيقول “أبو علي”، إنه كان يتم عبر عدة مراحل، ففي البداية الزيتون ويسلق وبعدها، يوضع ضمن “القفير” (وعاء كبير مصنوع من القش) ثم يتم تعريضه لأشعة الشمس لمدة أسبوع تقريباً حتى يجف، بعدها يتم دق الزيتون بواسطة الجرن (وهو عبارة عن حجر مجوف توضع حبات الزيتون بداخله ويتم دقها بواسطة حجر مخصص لذلك).

ثم يتم نقل الزيتون بعد دقه من الجرن إلى وعاء كبير (الزيتون بعد دقه يسمى تمز الزيتون أو عجين الزيتون)، وبعد ذلك يوضع “تمز الزيتون” في الماء المغلي لمدة ساعتين تقريباً يطفو خلالها الزيت على سطح الماء فيتم قطفه ويوضع في جرة فخار كانت تسمى “برش” .

ويرى العم “أبو علي” أن “زيت الخريج من أنظف أنواع الزيت على الإطلاق وهو يستخرج بعناية ودقة ويستهلك جهداً كبيراً، وهو طبيعي 100% ولا يدخله أي مادة أخرى، ويعد من الزيوت ذات نسبة الأسيد العالية”، مضيفاً “إنه زيت آبائنا وأجدادنا وبالنسبة لنا يعتبر أطيب أنواع الزيت”.

ويختم العم أبو علي حديثه عن زيت الخريج واستخداماته الأخرى، حيث لا تقتصر فائدته على الطعام فقط بل تتعدى ذلك لتصل للتدفئة، حيث يستفاد من بقايا الزيت أو ما يسمى “تمز الزيتون” في التدفئة شتاءً وتوقيد النار.

زياد علي سعيد_تلفزيون الخبر_اللاذقية