الكباب الديري.. “فطور صباحي” بنكهة تراثية

سلب الكباب الديري قلوب أبناء ريف دمشق عموماً، وامتدت رائحته إلى كل منطقة في جرمانا خصوصاً، حيث يتباهى الكثيرون بطريقة تحضيره وشوائه ثم يقدّموه كوجبة فطور شهيّة بحكم العادة.

وتحدّث “جاسم” (39 عاماً) لتلفزيون الخبر في إحدى محال الكباب الديري، وهو يقطّع اللحم الأحمر وينظفه من العصب والعظام الصغيرة بأداة (سيخ معاش) وهي آلة حادة تشبه السكين الكبيرة، قائلاً: “الكباب الديري هو أكلة تراثية تتناقلها الأجيال على مر العصور، وكنت أتمنى منذ صغري تعلّم المصلحة، ثم بدأت بالعمل بعمر 19 سنة”.

وقال “محمد” (44 عاماً) : “بدأت العمل بصناعة الكباب الديري منذ عشرين عاماً بعد أن ورثتها عن أجدادي، ثم بدأنا ننشر الكباب الديري بطعمه المميز”.

الكباب و”سر المصلحة”

تحدث “محمد” عن آلية العمل وعن كيفية اختيار لحم الغنم المناسب مع صنع الكباب، مضيفاً “نشتري اللحم دون عظم ثم نفرمه على السيخ ونزينه بقطع البصل والملح والفليفلة، ولا ندخل عليه الكرز والتفاح مثل أبناء حلب الحبيبة وإنما يتميز الكباب بطريقة صنعه وسر المهنة الديرية”.

وأردف “محمد”: “المواطن مقتدر الحال يأكل الكباب بشكل يومي وحتى محدودي الدخل لا يستطيعون إلا يأن أكلون الكباب الديري لو مرة واحدة في الأسبوع.. لا نستطيع الاستغناء عنه”.

كباب الدجاج عالسيخ

قال “هاني” (52 عاماً) الذي يعمل منذ 27 سنة في هذه المهنة وهو يقطّع كباب الدجاج أن “الكباب الديري يتميز عن ذويه في عملية صنعه (عالسيخ)، أي أنه لا يتعرض إلى أي آلة (فرّامة) في عمليات الفرم والتقطيع، لكي يحافظ على طعمه وتماسكه”.

وأضاف “هاني”: “يختلف كباب الغنم عن الدجاج من حيث الطعم والمذاق، ولكن الاثنان طريقة عملهما واحدة عبر التقطيع باليد دون الحاجة لأي نوع من الآلات الكهربائية، ويتم شراء اللحم أو الدجاج النيء بشكل يومي ثم تحضيره وتتبيله بالملح والكزبرة”.

“مدمني” الكباب الديري

قال “تحسين” (37عاماً) أحد زبائن ومحبي الكباب الديري: “أهم ثلاث أشياء تراثية ديرية هي الكباب الديري والجسر المعلق والبامية”.

وأضاف تحسين: “لا نصنع الكباب في المنازل لأن الكببجية ورثوا التقنية وأصول تحضيرها، ومنذ سنوات نحاول ولا نستطيع الوصول إلى طعمها الأساسي.. بدها (معلميّة)”.

وأضاف “تحسين”: “السيخ 65 غرام ومعلّم المصلحة يده أصبحت ميزان تكبكب القطع بحرفية ومهنية وأمانة مع تطابق الوزن المراد الحصول عليه”.

ويعود أصل صناعة الكباب الديري إلى لحم الغنم، ولكن الآن أصبح له أنواع أخرى تصنع من لحم العجل أو الدجاج، ويتميز طعمها بنكهة البصل والملح والفليفلة الحمراء، بحسب “جاسم”.

سندويشة الكباب ب 7000 ليرة 

بلغ سعر لحم الغنم النيء واصل إلى المحال 42 ألف ليرة سورية، ثم يتم بيع الكيلو الواحد بـ 50 ألف ليرة سورية مشوياً جاهزاً، وكيلو كباب الدجاج 35 ألف ليرة سورية، وساندويشة الكباب بـ 7 آلاف ليرة سورية، حيث يعتبر ذلك الرقم سعراً رمزياً بحسب “محمد”.

يشار إلى أن الكباب الديري له ميزة تفرد بها عن باقي الأطعمة كونه يحبّه جميع الأعمار من الكبار والصغار، وله أنواع عديدة منها كباب الباذنجان، فيما كان له أهمية مجتمعية عند أهالي دير الزور، حيث دخل بأفراحهم وأتراحهم.

كلير عكاوي – تلفزيون الخبر